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福州蔬菜配送中心:毛豆所具有的功效和营养成分

福州蔬菜配送中心:毛豆所具有的功效和营养成分

2019-08-14 00:00:00

东方国家如中国、日本、韩国等人口众多,过去肉类生产不足、价格昂贵,一般民众毛豆栽种所需蛋白质营养大多仰赖植物性蛋白质供应,特別是大豆。大豆中有许多的品种,包括黄豆、黑豆、青皮豆、毛豆,其中毛豆*适合蔬菜用途,一般菜市场、超级市场只能在毛豆生产季节才有鲜毛豆、冷冻毛豆、毛豆仁供应消费者,所以毛豆虽然好吃又营养,但是知道者并不多。毛豆是大豆豆荚发育*八分饱满,长约4.5公分,宽约1.3公分时采收的鲜豆荚,此时因为豆荚附有许多茸毛,国人称之为毛豆,在日本则摘除部分叶片后,整株连茎秆一起包装出售,称为枝豆。日本营养教育相当普及,国民对毛豆之营养价值及其对维护人体健康的效用普遍认知,因此毛豆在日本每年自产9~10万公吨,尚不足供应消费市场,尚需由台湾、大陆、泰国进口约5.5万公吨。台湾毛豆年产量虽然高达8千公顷,是国内大宗蔬菜之*,但大多以杀青冷冻制品外销日本,内销市场相当有限,国人只将毛豆用于配菜烹调,取其颜色鲜美,而非取其营养,令人有舍本逐末之叹!其实毛豆不但味美,而且营养成分丰富、多样,也很均衡,是有益健康的天然食品。毛豆的蛋白质、脂质、维生素、矿物质、醣类及有益消化的食物纤维含量非常丰富,其营养值远高于淀粉类或蔬菜类食物,可与高营养价值的动物性肉类相媲美,而有「植物肉」之美名。本文将针对毛豆之营养与效用略述如下:


一、蛋白质


毛豆蛋白质具有增加修补身体各组织以及调节生理机能等功用,毛豆之蛋白质与乳类、蛋类、肉类、鱼类之蛋白质相同,属于完全蛋白质,含有人体所需之8种必需氨基酸,而这些是大多数谷类食品中所缺乏或含量较少之氨基酸,当毛豆与谷类食品一起食用时,其蛋白质有补缺作用,可使二者蛋白质利用效率提高42%。此外,毛豆的蛋白质不仅营养价值高,而且在动物试验中已证实具有降低血液中胆固醇、中性脂肪等功效,可以减少脂肪和矿物盐沉积於动脉血管,预防动脉硬化。而毛豆蛋白质於胃肠消化过程中,分解所产生的胜类(Peptides),有强力降低血压的成分,同时也有脑内吗啡物质的生成,具有镇痛、催眠、抑制神经兴奋等作用,亦有延年益壽的功效。


二、脂质


不饱和脂肪酸对动物之生长发育及生殖上极为重要,而烯花生油酸(Arachidonic Acid)、亚麻仁油酸(Linoleic Acid)及亚麻仁油烯酸(Linolenic Acid)为动物生长及健康所必需,故此三种脂肪酸称为必需脂肪酸,但是在哺乳动物体内不能自行合成,必须从食用油中摄取。如缺乏时,则会发生发育受阻、脂肪代谢障碍、皮肤干燥、毛发粗糙、排卵不全及血尿等现象。而毛豆油份中P/S比值(多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比率)相当高,其中亚麻仁油酸及亚麻仁油烯酸含量丰富。毛豆卵磷脂含量也很高,对脂肪和肝的代谢很重要,可以改善高脂血症以及抑制肝脂肪蓄积,预防脂肝症。同时毛豆中的磷脂质可以促进人体组织、肌肉间的醣类氧化还原,而且磷脂质中的蛋黄素是神经组织构成的重要物质,可以改善神经机能障碍,预防老人痴呆症。


三、醣类


醣类有促进蛋白质或氨基酸构成体素的机能,所以醣类有促进发育的功效。毛豆所含的醣类物质较成熟大豆种子略高,每100公克鲜毛豆约含有7.4公克之醣类,以蔗糖含量*高(较一般谷类多),其次为葡萄糖、果糖,而易引起饱胀感的棉籽糖含量很少,因此容易消化。


四、维生素


毛豆料理维生素是存在天然食物中的少量强力有机质,缺乏时生理机能不正常,新陈代谢受到影响。毛豆维生素A、E均较鱼肉含量多,维生素C与柑桔类一样,可视同一种新鲜水果,而维生素B群含量尤其丰富,可促进人体的新陈代谢以及辅助细胞的氧化还原作用。在日本「居酒屋」菜单中毛豆是必备品项之*,除了毛豆味美之外,也因为毛豆富含维生素B群,可以帮助饮酒之后的酒精代谢。


五、矿物质


人体需要有定量的无机盐类来调节生理各种新陈代谢的进行,毛豆的矿物质成份包含铁、钾、钙、磷、镁、锰、锌、铜等,其中铁质不但比谷类或其他豆类多,且容易为人体所利用。


六、养生保健之功效


毛豆除了含有上述人体所需之五大营养素之外,尚还有一些特殊成份,具有养生保健之功效,如毛豆的食物纤维含量很多,恰如浓缩蔬菜,可促进胃肠蠕动,预防便秘。而毛豆的灰份呈碱性,与其他谷类或肉类呈酸性明显不同,可中和体内的酸性血液,利于肠胃的消化与吸收,长久食之,可预防脂肪代谢异常。此外,活性氧是造成人体老化或成人病的原因,毛豆所含的异黄酮类(Isoflavonoids)物质,可以消除活性氧的作用,而且有降低血液中胆固醇,防止动脉硬化以及增强红血球细胞膜,预防贫血,对癌症的防止亦有研究正在进行。而毛豆所含的皂素(Saponin)也是抗老化、改善血清脂质、降低血液中性脂肪以防止血栓作用之要素,目前亦有报告显示其具有抑制爱滋病毒及癌症的作用。


结语


 毛豆面多吃毛豆有益健康,国人应多食用毛豆。本场为了满足消费者多样化口味,集结有意愿栽培毛豆之农户成立毛豆产销班,并极力研发各种毛豆鲜荚仁之加工产品,以开拓毛豆内销市场。目前内销毛豆为了提高产品品质,均采用优良毛豆品种,且采收后的豆荚再经人工目视及机械风选二种方式加以筛选后分级包装。由现场采收、处理过程及运输到客户手中非常快速,以保持产品的鲜度。除了以鲜豆荚、豆仁供应市场外,尚有调味毛豆、毛豆面、毛豆簽面、毛豆贡丸等产品。调味毛豆则有多种口味供消费者选择,如盐味、蒜味、黑胡椒味、紫苏味、芥茉味、紫鱼味等等,种类繁多。毛豆面、毛豆簽面是毛豆仁磨汁加上面粉搓揉,再经自然阳光晒制及机械定温定时监控而成,这种毛豆制成的面品风味及口感均佳既香又Q,且久煮不烂。毛豆贡丸则采用新鲜毛豆仁加上优良电宰肉品及少量调味料制成,味道鲜美且健康营养,不论是煮或炸都适宜。除此之外尚陆续研发各种产品如毛豆豆花、毛豆糕、毛豆月饼、毛豆冰淇淋、毛豆豆浆等多元化的加工毛豆产品。